¿ PORQUE LA CEBOLLA NOS HACE LLORAR?

Picar una cebolla es un suplicio. En el momento en el que el cuchillo corta las crujientes escamas blancas que forman el bulbo, un vapor irritante emana de su interior, alcanza nuestros ojos y las lágrimas afloran.

Sucede solo cuando cortamos la cebolla porque la sustancia irritante se sintetiza en el mismo instante en el que la despedazamos. Es así porque cada uno de los compuestos necesarios para que se sintetice la sustancia que provoca las lágrimas están situados en departamentos separados en la cebolla.
Cuando con el cuchillo rompemos los distintos departamentos, los compuestos químicos se mezclan y se forma el gas lacrimógeno. Éste avanza hacia las mucosas, reacciona con el agua de nuestros ojos, se descompone en varios compuestos entre los que figura el ácido sulfúrico, y nos hace llorar.
El propósito original de este mecanismo era disuadir a los animales de comerse la planta. Cuando un animal muerde la cebolla se forma el gas desagradable, formado por moléculas azufradas, y el animal huye.
En gastronomía los compuestos azufrados de la cebolla son apreciados. Proporcionan a los platos ese inconfundible sabor picante cuando se sirve cruda y que le da un aroma y profundidad delicioso a los platos cuando se utiliza cocinada.

El truco para evitar, al menos un poco, este molesto fenómeno es enfriar la cebolla 30-60 minutos en agua con hielo. Esta acción retarda la síntesis de la sustancia lacrimógena.
También ayuda cortar la cebolla al lado de un grifo abierto porque el gas lacrimógeno se encontrará de camino hacia nuestros ojos el agua del grifo, con la que reaccionará liberando así a nuestros ojos del incómodo lagrimeo.
Puede que un día ni nos acordemos de que las cebollas hacían llorar. Un equipo de científicos de Nueva Zelanda y Japón ha diseñado una cebolla que no provoca lágrimas. Lo han hecho mediante ingeniería genética. Han conseguido silenciar los genes que sintetizan algunos de los compuestos químicos esenciales para que se forme la sustancia lacrimógena.
No obstante, la nueva a cebolla aún tiene que mejorar; los científicos han admitido que su sabor es diferente al de las cebollas convencionales. Pero calculan que en 10 ó 15 años habrán mejorado la versión y podremos tener cebollas no lacrimógenas en nuestros hogares.